Már régóta ígértem – követelték is többen –, hogy a tósnyi és a paszulyleves után közreadom a gazdaféle borscs receptjét is. Az a jó hírem van, hogy eljött ennek az ideje. A szombat délután nagy része a világ egyik legjobb levesének elkészítésével telt, és meg is lett az eredménye.

Ha megkérdezik tőlem, miért szeretem a genyó oroszokat, az egyik válaszom az szokott lenni, hogy a borscs miatt. (Van sok más is, de Szergej Bodrov vagy Borisz Grebenscsikov most nem tartozik ide.) Azt mondjátok, a borscs nem is orosz, hanem ukrán? Na ja, de egyrészt az ukránokat is bírom, másrészt minden ilyen csodaétel szovjet – a szeljodkától a plovon át a saslikig és tovább –, mint arra Wladimir Kaminer lényegretörően rámutatott A nagy szovjet fazék c. művében. A kultúra sokszínűségének a fontosságát nem lehet eléggé hangsúlyozni.

Advertisement

Jó borscsot készíteni mindazonáltal nem lehet pillanatok alatt, jobb, ha tudjátok, hogy többórás meló ez, és nem kevés mosatlanítással jár. Annyiféle módon csinálják egyébként, mint a pinty, az én verzióm csak egy a sok közül, ezt még meg kell jegyeznem elöljáróban. Otthon tanultam a nagyját, ezzel együtt is vannak benne apró továbbfejlesztések.

Na tehát. Először is be kell vásárolni: szükségünk lesz marhahúsra (csontosra, szegyre vagy oldalasra, régebben lábszárt használtam, de átszoktam), céklára, káposztára (nem savanyúra, édesre, egy kisebb fej elég, vagy fél nagyobb, a másik fele majd jó lesz valamire, káposztás haluskára például), leveszöldségekre, krumplira, babérlevélre, paradicsomlére, hagymára.

A húst úgy egyben odatesszük főni hideg vízben, egy kis babérlevéllel és szemes borssal, ha felforrt, lehabozzuk, lassú tűzön pötyögjön magának. Egy időre megpihenünk, kivonjuk magunkat a forgalomból, írunk egy posztot, a húsnak sok időre van szüksége, hogy jó puha legyen. Modjuk egy óra múlva visszatérünk a konyhába, közepes fej hagymát aprózunk, olajon megfuttatjuk, a zöldséget felhasábozzuk, rádobjuk, jól átpirítjuk, karamellizálódjon kicsit, kevés vízzel felengedjük, megsózzuk, megborsozzuk, pároljuk. A káposztát összemetéljük, a zöldségre dobjuk, ráöntünk néhány deciliter házi paradicsomlevet, vagy az anyáméból, vagy az anyósoméból, utóbbi sósabb. Ilyen nektek nincs, de gondolom, jó a bolti is.

Ez azért kell, mert a paradicsomlé savassága következtében a káposzta nem szottyad össze, hanem ropogós marad. Nem tudom, mennyire elterjedt ez a trükk, lehet, hogy ez csak ilyen saját dolog, és az is következménye, hogy a leves végül nem totál lila lesz, hanem pirosas.

De a cékla hol maradt?

A cékla most jön. Felhasábozzuk őt is ügyesen – két jó kis gumót mondjuk –, és egy másik lábasban nagy lángon, kevés olajon pirítani kezdjük, nem kíméljük, hadd sisteregjen. Amikor már eleget sistergett, kevés vízzel felöntjük, sózzuk-borsozzuk, és hozzálöttyintünk némi ecetet. Ezt meg azért, hogy ne fakuljon ki, maradjon meg a színe szép lilának.

Advertisement

A félórák-órák szállnak, mintha fizetnék őket érte, az Anchor IPA-k és a Fóti Winternachtok fogyogatnak – ezeket ittam a főzéshez, de ezúttal elfelejtettem lefényképeztetni őket –, a hús is megpuhult. Kiemelem őt a fazékból, nagy deszkára rakom, lehántom a csontról, felkockázom, nem túl kicsikre, mehet a levesbe. A húsléből rászűrök annyit, amennyi kiadja, legyen jó tartalmas a borscs, nem szabad túlhígítani. Amikor minden majdnem tökéletes már benne, hozzádobom a felkockázott krumplit, belekeverem a céklát, egy kisebb csokor petrezselymet rakok a tetejébe. Még vagy tíz perc, mire megfő a krumpli is, és készen vagyunk.

Roppant fontos: a borscsot sűríteni tilos, se lisztnek, se semmi ilyesminek nincs benne semmi keresnivalója! Viszont: jobbfajta tejföllel tálaljuk, mindenki annyit tesz belőle a tányérjába, ahogy szereti. Friss fehér vagy masszív barna kenyér sem jön rosszul mellé.

Hát ennyit szerettem volna ma mesélni nektek a kárpátaljai gasztronómiáról. Jó étvágyat!