Már régóta ígértem – követelték is többen –, hogy a tósnyi és a paszulyleves után közreadom a gazdaféle borscs receptjét is. Az a jó hírem van, hogy eljött ennek az ideje. A szombat délután nagy része a világ egyik legjobb levesének elkészítésével telt, és meg is lett az eredménye.

Ha megkérdezik tőlem, miért szeretem a genyó oroszokat, az egyik válaszom az szokott lenni, hogy a borscs miatt. (Van sok más is, de Szergej Bodrov vagy Borisz Grebenscsikov most nem tartozik ide.) Azt mondjátok, a borscs nem is orosz, hanem ukrán? Na ja, de egyrészt az ukránokat is bírom, másrészt minden ilyen csodaétel szovjet – a szeljodkától a plovon át a saslikig és tovább –, mint arra Wladimir Kaminer lényegretörően rámutatott A nagy szovjet fazék c. művében. A kultúra sokszínűségének a fontosságát nem lehet eléggé hangsúlyozni.

Jó borscsot készíteni mindazonáltal nem lehet pillanatok alatt, jobb, ha tudjátok, hogy többórás meló ez, és nem kevés mosatlanítással jár. Annyiféle módon csinálják egyébként, mint a pinty, az én verzióm csak egy a sok közül, ezt még meg kell jegyeznem elöljáróban. Otthon tanultam a nagyját, ezzel együtt is vannak benne apró továbbfejlesztések.

Na tehát. Először is be kell vásárolni: szükségünk lesz marhahúsra (csontosra, szegyre vagy oldalasra, régebben lábszárt használtam, de átszoktam), céklára, káposztára (nem savanyúra, édesre, egy kisebb fej elég, vagy fél nagyobb, a másik fele majd jó lesz valamire, káposztás haluskára például), leveszöldségekre, krumplira, babérlevélre, paradicsomlére, hagymára.

A húst úgy egyben odatesszük főni hideg vízben, egy kis babérlevéllel és szemes borssal, ha felforrt, lehabozzuk, lassú tűzön pötyögjön magának. Egy időre megpihenünk, kivonjuk magunkat a forgalomból, írunk egy posztot, a húsnak sok időre van szüksége, hogy jó puha legyen. Modjuk egy óra múlva visszatérünk a konyhába, közepes fej hagymát aprózunk, olajon megfuttatjuk, a zöldséget felhasábozzuk, rádobjuk, jól átpirítjuk, karamellizálódjon kicsit, kevés vízzel felengedjük, megsózzuk, megborsozzuk, pároljuk. A káposztát összemetéljük, a zöldségre dobjuk, ráöntünk néhány deciliter házi paradicsomlevet, vagy az anyáméból, vagy az anyósoméból, utóbbi sósabb. Ilyen nektek nincs, de gondolom, jó a bolti is.

Ez azért kell, mert a paradicsomlé savassága következtében a káposzta nem szottyad össze, hanem ropogós marad. Nem tudom, mennyire elterjedt ez a trükk, lehet, hogy ez csak ilyen saját dolog, és az is következménye, hogy a leves végül nem totál lila lesz, hanem pirosas.

De a cékla hol maradt?

A cékla most jön. Felhasábozzuk őt is ügyesen – két jó kis gumót mondjuk –, és egy másik lábasban nagy lángon, kevés olajon pirítani kezdjük, nem kíméljük, hadd sisteregjen. Amikor már eleget sistergett, kevés vízzel felöntjük, sózzuk-borsozzuk, és hozzálöttyintünk némi ecetet. Ezt meg azért, hogy ne fakuljon ki, maradjon meg a színe szép lilának.

Advertisement

A félórák-órák szállnak, mintha fizetnék őket érte, az Anchor IPA-k és a Fóti Winternachtok fogyogatnak – ezeket ittam a főzéshez, de ezúttal elfelejtettem lefényképeztetni őket –, a hús is megpuhult. Kiemelem őt a fazékból, nagy deszkára rakom, lehántom a csontról, felkockázom, nem túl kicsikre, mehet a levesbe. A húsléből rászűrök annyit, amennyi kiadja, legyen jó tartalmas a borscs, nem szabad túlhígítani. Amikor minden majdnem tökéletes már benne, hozzádobom a felkockázott krumplit, belekeverem a céklát, egy kisebb csokor petrezselymet rakok a tetejébe. Még vagy tíz perc, mire megfő a krumpli is, és készen vagyunk.

Roppant fontos: a borscsot sűríteni tilos, se lisztnek, se semmi ilyesminek nincs benne semmi keresnivalója! Viszont: jobbfajta tejföllel tálaljuk, mindenki annyit tesz belőle a tányérjába, ahogy szereti. Friss fehér vagy masszív barna kenyér sem jön rosszul mellé.

Hát ennyit szerettem volna ma mesélni nektek a kárpátaljai gasztronómiáról. Jó étvágyat!